白切鸡7步做法
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作者：
谢哥的美食故事
源于祭祀说
传说白切鸡最早是用于祭祀。以前人们在重大节日或祭祀祖先时，会准备整鸡作为贡品。为了保持鸡的完整形态和原汁原味，就采用了不加过多调料、简单水煮的方式来烹制，逐渐演变成了现在的白切鸡。这种做法能最大程度地呈现鸡的本味，被认为更能表达对祖先和神灵的敬意，后来也成为餐桌上的佳肴。
乾隆与白切鸡
相传乾隆皇帝下江南时，在一次微服私访中，来到了一户农家。农妇家中只有一只鸡，为了快速招待客人，她将鸡放入水中简单煮熟，切成块后端上桌。乾隆吃惯了山珍海味，却被这道简单的鸡肉所吸引，觉得其皮黄肉白、肥嫩鲜美，询问做法后对其赞不绝口。回宫后，他让御厨做这道菜，还赐名“白切鸡”，从此白切鸡的名声更广。
贵妃与白切鸡
还有一种说法与杨贵妃有关。据说杨贵妃喜爱吃鸡肉，但不喜欢过于油腻和口味过重的做法。御厨为了满足她的喜好，就将鸡煮熟后切成小块，配上清淡的调料。杨贵妃品尝后十分满意，这道菜也在宫中流传开来，后来传入民间，经过不断改良和发展，成为了大众熟知的白切鸡。
这些故事为白切鸡增添了文化内涵和趣味，使其不仅是一道美食，还承载着历史和文化的记忆。
用料
三黄鸡
2斤
葱、姜、蒜、香菜
料酒、盐、白糖、香油、生抽少许，黄栀子3-4颗，盐焗鸡粉、姜黄（可选）。
白切鸡7步做法的做法步骤
步骤 1
0、提前准备大量冰块。
步骤 2
1、将鸡洗净，去除内脏、杂毛、喉管和鸡肺，鸡脚切一刀，再把鸡皮表面的水分擦干。然后在鸡身上均匀涂抹一层盐或盐焗鸡粉，腌制15-20分钟。
步骤 3
2、准备葱段、姜片（步骤3），葱花、姜末、小米椒圈、蒜末、香菜末（步骤5）。
步骤 4
3、锅中加入足量水，放入葱段、姜片、姜黄、料酒和黄栀子、大量盐.。水开后，抓住鸡脖子，将鸡身浸入水中，停留10-15秒后提起，放入冰水15秒，重复三次。
步骤 5
4、接着将整只鸡放入锅中，转微火，开锅盖，火力200煮28分钟，全程水不沸腾。（或者烧开水后关火，盖盖40分钟）
步骤 6
5、葱、姜、蒜、小米椒、香菜用油激一下，加生抽、糖、松茸鲜配成万能小料。
白斩鸡的蘸料配方有多种：
葱姜蒜蘸料：葱姜蒜末各1勺，酱油1勺，香油1勺，陈醋1勺，糖1勺，鸡精半勺，搅拌均匀即可。
蒜末葱段蘸料：蒜末和葱段淋上热油，加入适量生抽，搅拌均匀即可。
小米辣蘸料：小米辣、蒜末、葱花、芝麻、辣椒面，淋上热油搅拌均匀，再放入两勺生抽、一勺蚝油、两勺醋、5勺煮鸡腿的汤，搅拌均匀即可。
姜末葱末蘸料：烧热的花生油、姜末、葱末、香菜、薄盐生抽，搅拌均匀即可。
可以根据个人口味选择。
步骤 7
6、鸡煮好后立即捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟，使鸡皮迅速收缩，变得更加爽滑，鸡肉也会更加鲜嫩多汁。（也可放冰箱冷藏室）
步骤 8
7、把浸泡好的鸡从冰水中捞出，沥干水分，在鸡身上涂抹一层薄薄的香油，让鸡皮更光亮。随后将鸡放在案板上，先斩下鸡头、鸡翅和鸡爪，再将鸡身切成均匀的小块，摆放在盘中，蘸小料。
步骤 9
刀法:1切头、放头。2切脖放脖。
3开背。4下翅。5下腿。6一刀分三块。
7切背、放背。8腿去骨,腿骨切一刀，放腿骨。9切胸，放胸。10切腿肉、放腿肉。11切翅、放翅。
菜谱创建时间：2025-02-09 19:25:00